Indo pelo caminho completamente digital ou ainda manter mídia física é irrelevante, já que terá obrigatoriamente que instalar todo e qualquer jogo que venha a jogar. Nesse sentido tanto um HD de 500Gb ou 1Tb são insuficientes se considerarmos mais 4-5 anos de geração. O Hd de 500Gb te deixa 365Gb disponível p/ jogos, já o de 1Tb deixa 830Gb. Partindo do ponto que os jogos tem em média 35Gb e tem aumentado em tamanho (alguns com 20Gb outros 50Gb), no Hd menor cabem 10 jogos e no maior 23.
Se você não quer gastar com Hds extras futuramente e também não é uma pessoa de manter MUITOS jogos ativos ao mesmo tempo, ou não se importa de reinstalar jogos antigos quando bater aquela vontade de rejogá-los, espere pela versão de 1Tb. 23 jogos é consideravelmente mais do que o gamer médio joga anualmente, então todo ano você pode jogar os lançamentos e ir apagando dando espaço para os lançamentos do ano seguinte.
Agora se você gosta de manter uma grande coleção e quer que ela esteja disponível instantaneamente mesmo anos no futuro, pegue o de 500Gb e instale um Hd externo de 3Tb quando encher o interno.
Mas no final eu honestamente sugeriria para você ir pelo preço. O modelo de 500Gb constantemente é oferecido por 1400-1500 reais com 2-3 jogos em sites como shoptime, submarino e extra. Se o console de 1Tb vier por 1800 ou mais, e sem jogos ainda por cima, fuja disso
Um bom Hd de 2Tb sai por menos de 400 reais, compensaria mais pegar o de 500Gb na promoção com 2-3 jogos e já tacar um Hd externo de 2Tb que sai esse mesmo valor (1700-1800). Cheque o site Game com Desconto no facebook. Os caras anunciam essas promoções direto.
PS: Quando você coloca um Hd externo no XB1 pode copiar qualquer jogo de um para o outro sem problemas, não precisa nem baixar nem instalá-los novamente, funciona como copiar arquivos entre Hds no windows.